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萊陽梨汁加工中非酶褐變影響因素的研究
來源：食品科學網 閱讀量: 173 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 王成榮, 王然, 楊增軍, 姜橋, 欒明川
關鍵詞: 萊陽梨汁； 常壓濃縮； 減壓濃縮； 非酶褐變；
摘要:

對萊陽梨汁加工過程中非酶揭變的影響因素研究結果表明；常壓（100℃）濃縮較成壓（660～720mmHg，68～72℃）濃縮明顯地促進了非酶揭變的發(fā)生，并使氨基酸的損失增加。萊陽梨汁的濃縮中，隨糖度的增加，非酶褐變加快，褐色加深。濃縮到要求的精度，迅速降溫并網氧貯藏可有效地減輕褐變及維生素C的氧化損失。

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