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—— 中國食品雜志社
酪元酸鈉是牛乳中主要蛋白質酪蛋白[4]的鈉鹽，它是食品工業(yè)一種安全無害的增稠劑和乳化劑[3]。由于酪元酸鈉含有豐富的人體所需的各種氨基酸，因此，它也可做為營養(yǎng)強化劑[1]被廣泛地應用于面包、餅干、糕點、冰琪淋、人造奶油、酸乳飲料、火腿腸、午餐肉等食品生產。酪元酸鈉的生產，國內外大多采用鮮牛乳為原料，由于我國牧區(qū)遼闊，牧民居住分散，他們食用剩余的牛乳無法及時收集加工。隨著科學技術的普及，大多數牧民均已掌握粗干酪素（鮮牛奶經手搖奶油分離器分離脫脂，加入一定量的鹽酸，使蛋白質在酸性條件下凝聚，經曬干或烘于而成，其脂肪含量約在10％以上）和曲拉（鮮牛奶經發(fā)酵，除去酥油，將剩余部分去水經自然曬干或烘干而
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