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黑豚肌肉的MfATP酶活性在冷藏條件下的研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 207 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 丁玉庭, 何晉浙, 申屠旭萍, 朱旭東, 尉建陽
關(guān)鍵詞: 黑豚； 肌原纖維ATPase活性； 冰藏； 凍藏；
摘要:

測定冰藏條件和冷藏條件下黑豚肌肉的肌原纖維（MF）ATPase活性，并以此考察黑豚肌肉蛋白質(zhì)變性情況，實驗結(jié)果表明：黑豚肌肉在0℃冷藏和-10℃凍藏時間越長，MfATPase活性下降越多，蛋白質(zhì)變性越嚴重；0℃冷藏比-10℃凍藏時的MfATPase活性下降快：Ca2+－ATPase活性是測定肌原纖維蛋白質(zhì)變性的理想而又靈敏的指標(biāo)。

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