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蘇尼特羊宰后成熟過程中肌原纖維蛋白特性與肉品質(zhì)的變化分析
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2021-03-15
作者: 李文博，羅玉龍，郭月英，劉暢，竇露，趙麗華，蘇琳，靳燁
關(guān)鍵詞: 蘇尼特羊；宰后成熟；肉品質(zhì)；肌原纖維蛋白
摘要:

以6 月齡蘇尼特羊股二頭肌為材料，測定其宰后成熟過程中（0～3 d）的肉品質(zhì)、肌原纖維蛋白功能特性和蛋白降解相關(guān)指標，旨在探究肌原纖維蛋白對宰后肉品質(zhì)的影響，并確定蘇尼特羊合適的宰后成熟時間。結(jié)果表明，4 項肉品質(zhì)指標（pH值、色澤、剪切力和蒸煮損失率）中，pH值、蒸煮損失率和剪切力在成熟2 d時達到最優(yōu)值，并與成熟3 d時無明顯差異；肌原纖維蛋白的3 種功能特性，即水合特性（溶解度、疏水性）、凝膠特性（凝膠保水性、凝膠硬度）和乳化特性（乳化活性指數(shù)（emulsifying activity index，EAI）、乳化穩(wěn)定性指數(shù)（emulsifying stability index，ESI））在成熟1 d時較差，在成熟2 d時有所回升，隨后趨于穩(wěn)定；肌原纖維蛋白降解相關(guān)指標，即肌原纖維小片化指數(shù)（myofibril fragmentation index，MFI）和十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳結(jié)果均表明在成熟2 d后蛋白降解程度較小，趨于穩(wěn)定；相關(guān)性分析中，MFI、溶解度、疏水性、EAI、ESI和凝膠保水性與各項肉品質(zhì)指標間都呈現(xiàn)一定的相關(guān)關(guān)系。綜上所述，蘇尼特羊宰后成熟過程中，肌原纖維蛋白的降解與功能特性變化對肉品質(zhì)有較大影響，并且各主要指標指示在宰后2 d時已基本成熟。

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