領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以蓮藕為原料，以102和201乳酸純種培養(yǎng)物為菌種對蓮藕進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵從而探討出乳酸菌發(fā)酵蓮藕的加工工藝。實(shí)驗(yàn)表明，工藝過程中選擇0．5％～1％的檸檬酸溶液護(hù)色15～20min，接種3％～4％的菌種水；鹽水濃度4％～6％，在15～20min，發(fā)酵兩天左右，pH可達(dá)3．5。實(shí)驗(yàn)還表明，乳酸菌多種菌種混合發(fā)酵與自然發(fā)酵相比，發(fā)酵時(shí)間大大減少，風(fēng)味有所改善。
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