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—— 中國食品雜志社
以二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA）微藻油微膠囊化過程中形成的乳狀液為研究對象，通過測定乳狀液穩(wěn)定性、界面膜強度、界面張力、粒徑和Zeta-電位，探究乳化劑、pH值和金屬離子對乳狀液穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，司盤80與吐溫60復(fù)配的乳狀液親水親油平衡（hydrophile-lipophile balance，HLB）值為11.19時，對乳狀液穩(wěn)定性的提升效果最明顯。乳化劑的種類比HLB值更明顯地影響乳狀液穩(wěn)定性，其作用機制與乳狀液的界面膜強度緊密相關(guān)。吐溫20與單甘酯復(fù)配乳化劑（體積比58∶42）添加量高于1.2%時，界面膜強度高，乳狀液最穩(wěn)定。此外，乳狀液的pH值與金屬離子均能明顯影響乳狀液穩(wěn)定性。pH值越高，乳狀液中靜電斥力越強，從而促進穩(wěn)定性提高。低濃度的金屬離子能夠提高乳狀液穩(wěn)定性；高濃度金屬離子，尤其是高價金屬離子，能明顯降低乳狀液穩(wěn)定性。高濃度Fe3＋能夠通過氧化DHA的方式破壞乳狀液，甚至使乳狀液形成不溶性的懸濁狀態(tài)。結(jié)論：研究可為提高DHA微藻油乳狀液穩(wěn)定性和開發(fā)高質(zhì)量微膠囊提供參考。
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