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馬鈴薯羧甲基淀粉糊化特性研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 徐忠
關(guān)鍵詞: 馬鈴薯； 羧甲基淀粉； 糊性質(zhì)； 粘度；
摘要:

對(duì)馬鈴薯羧甲基淀粉糊性質(zhì)進(jìn)行了詳細(xì)的研究，包括不同取代度羧甲基淀粉糊化溫度，糊的凍融穩(wěn)定性、透明性、抗霉生長能力及溫度、濃度、回旋速度、pH值和介質(zhì)對(duì)羧甲基淀粉糊粘度性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，馬鈴薯羧甲基淀粉具有低溫易糊化，糊凝沉性弱，凍融穩(wěn)定性好，抗霉能力強(qiáng)和透明度高的優(yōu)良性質(zhì)。氯化鈉及鈣離子對(duì)馬鈴薯羧甲基淀粉粘度性質(zhì)有較大的影響。

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