領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
甘薯加工過程中極易產(chǎn)生酶促褐變。本文采用分光光度法,研究了甘薯組織中不同部位多酚氧化酶(PPO)的活性，以及PPO的最適pH值、最適溫度、熱穩(wěn)定性等特性。確定其最適pH值范圍為3.0～3.5和6.0～7.0,最適溫度為15℃。在此基礎(chǔ)上,考察了抗壞血酸、檸檬酸、亞硫酸鈉對PPO的褐變抑制效果。
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