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—— 中國食品雜志社
在稻米油中添加一定量的甘蔗蠟制成具有塑性的油脂凝膠。研究甘蔗蠟添加量對油脂凝膠硬度、熱力學性質、固體脂肪含量（solid fat content，SFC）、X射線衍射（X-ray diffraction，XRD）和微觀結構的影響。結果表明：在20 ℃條件下，油脂凝膠中甘蔗蠟添加量不小于7%時，即可出現(xiàn)凝膠行為。油脂凝膠體系的硬度、SFC、融化焓和結晶焓均隨甘蔗蠟添加量的增多而增加。XRD結果顯示，甘蔗蠟油脂凝膠中同時含有α、β、β’三種晶型，其中以β晶型為主，隨著甘蔗蠟添加量增多，α和β’晶型的量增多。晶體呈球狀，分布均勻。隨甘蔗蠟添加量的增加，結晶數(shù)量增加，尺寸減小，導致分布密度增加，即甘蔗蠟添加量越高，硬度越大，結構化植物油的能力越強，形成油脂凝膠結構穩(wěn)定性越好，表明在稻米油中加入甘蔗蠟可以形成油脂凝膠，該油脂凝膠中無反式脂肪酸，富含天然營養(yǎng)成分，具有適宜的油脂凝膠硬度及良好的結構穩(wěn)定性等優(yōu)勢。
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