領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以藍(lán)圓鲹（Decapterus maruadsi）分離蛋白為原料，采用堿性蛋白酶對其進(jìn)行限制性酶解，研究水解度（degree of hydrolysis，DH）對分離蛋白酶解產(chǎn)物溶解性、持油力、乳化性與起泡性等功能特性的影響。結(jié)果表明，堿性蛋白酶酶解產(chǎn)物的相對分子質(zhì)量顯著下降。酶解可有效提高分離蛋白的溶解性，其溶解度隨DH增加而增加。與對照組相比，分離蛋白經(jīng)酶解后，產(chǎn)物乳化性與起泡性均顯著提高，并呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。不同DH酶解產(chǎn)物在pH值為4.0時的乳化性和起泡性最低；當(dāng)pH值為10.0時，DH5（DH=5%）的乳化性最高（（100.9±0.7）m2/g）；當(dāng)pH值為7.0時，DH5起泡性最高（（227.3±3.8）%）。除DH20外，其他組的持油力均有顯著提高，其中DH5的持油力最高，達(dá)3.50 g/g（油/蛋白）。結(jié)果表明，一定程度的水解可以顯著提高藍(lán)圓鲹分離蛋白的功能特性。本研究為魚蛋白在食品蛋白配料中的應(yīng)用提供了一定理論參考。
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