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—— 中國食品雜志社
探究賴氨酸-半乳糖（lysine-galactose，Lys-Gal）對氧化三甲胺（trimethylamine N-oxide，TMAO）熱分解的影響，通過建立TMAO-Fe（II）體外模擬體系，并通過差示掃描量熱（differential scanning calorimetry，DSC）法研究Lys-Gal對TMAO熱分解生成甲醛的作用機制，從而為控制TMAO的降解提供了理論依據。結果表明，Lys、Gal以及Lys-Gal的混合物均對TMAO降解有一定的促進作用，較高的反應溫度、較長的反應時間及較高的濃度比下Lys-Gal更能促進TMAO熱分解，相應的分解產物甲醛、二甲胺、三甲胺的生成量顯著增加。且Lys-Gal-TMAO-Fe（II）體系中TMAO熱分解的DSC曲線變化最顯著，吸熱峰由2 個變?yōu)? 個，熱分解溫度變低，更能促進TMAO的熱分解。Lys-Gal促進TMAO-Fe（II）溶液中TMAO的熱分解，可能與Lys-Gal能夠降低TMAO的熱分解溫度有關。
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