領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用具有益生性能的發(fā)酵乳桿菌HY01生產(chǎn)牦牛酸奶，首先通過(guò)單因素試驗(yàn)、響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化益生菌發(fā)酵條件，觀察貯藏期間產(chǎn)品的品質(zhì)變化，并且利用電子鼻解析不同后熟時(shí)間牦牛酸奶的香氣成分變化。結(jié)果表明：發(fā)酵乳桿菌HY01生產(chǎn)牦牛酸奶的優(yōu)化工藝條件為接種量4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shí)感官評(píng)分89.72 分，益生菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏期內(nèi)牦牛酸奶益生菌數(shù)高于107 CFU/mL，酸度低于118 °T。貯藏0～14 d時(shí)4 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)（黏性、硬度、稠度、黏聚性）、雙乙酰和乙醛含量、感官評(píng)分基本保持不變，14 d后下降。此外，電子鼻傳感器對(duì)香氣響應(yīng)值的主成分分析表明，牦牛酸奶特征香氣由氮氧化物、甲基類、硫化物和醇類組成，與市售鮮牛乳制備酸奶的香氣含量區(qū)別顯著。可見(jiàn)，含發(fā)酵乳桿菌HY01的牦牛酸奶不僅具有良好的性能及風(fēng)味，而且有望對(duì)腸道健康起到有益作用。
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