領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究優(yōu)選膠紅酵母與釀酒酵母不同混合發(fā)酵方案對季風(fēng)性氣候區(qū)干紅葡萄酒的香氣質(zhì)量、多酚及顏色的影響，優(yōu)化增香釀造技術(shù)方案。實(shí)驗(yàn)以陜西合陽梅鹿輒葡萄為試材，設(shè)計(jì)2 種菌株不同比例同時(shí)接種和順序接種策略釀造干紅葡萄酒。釀造完成后，對葡萄酒樣品的香氣成分進(jìn)行頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法定性定量分析，香氣特征通過感官量化品評法描述，采用光譜法量化分析酒樣的13 個(gè)顏色與多酚相關(guān)指標(biāo)。結(jié)果表明，高比例同時(shí)接種顯著增加了品種香氣成分的含量，尤其是C6化合物和硫醇，而順序接種更利于釋放萜烯類和β-大馬酮香氣成分；發(fā)酵香氣中高級醇、C6～C12脂肪酸及其酯類的含量隨優(yōu)選酵母接種比例的升高而增加，順序接種在提高乙酸酯和苯乙基類化合物含量上有明顯優(yōu)勢。較高比例（4∶1）同時(shí)接種和順序接種處理明顯增加了酒樣中總花色苷、黃酮醇、酒石酸酯的含量，顯著提高了輔色花色苷比例。感官分析表明，高比例同時(shí)接種處理顯著增強(qiáng)供試酒樣果香和花香的同時(shí)，也增強(qiáng)了生青和動物味，而順序接種處理適度增強(qiáng)果香和花香的同時(shí)卻能降低不良?xì)馕丁＞C上，優(yōu)選膠紅酵母與釀酒酵母不同接種處理的混合發(fā)酵干紅葡萄酒具有差異明顯的色澤風(fēng)味質(zhì)量特征，順序接種適度增香的同時(shí)沒有生成不良?xì)馕兜娘L(fēng)險(xiǎn)，并且有利于改善色澤質(zhì)量。
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