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油炸過程中茶多酚對油脂品質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2021-03-15
作者: 高浩祥，陳南，徐乾達(dá)，何強(qiáng)，曾維才
關(guān)鍵詞: 茶多酚；油脂；油炸；氧化；抗氧化
摘要:

研究茶多酚在油炸過程中對油脂品質(zhì)的影響。通過測定油脂的理化指標(biāo)、脂肪酸組成以及揮發(fā)性風(fēng)味成分，評價茶多酚對油脂品質(zhì)的影響，并進(jìn)一步測定油脂的總酚含量和油脂熱力學(xué)性質(zhì)，分析茶多酚的作用機(jī)理。結(jié)果表明，與空白對照相比，茶多酚對煎炸油理化品質(zhì)的下降有顯著抑制作用。同時，茶多酚能夠抑制煎炸油中不飽和脂肪酸的降解以及反式脂肪酸的生成。此外，茶多酚顯著抑制了油脂中揮發(fā)性醛類物質(zhì)的生成。茶多酚的添加增加了油脂中酚類物質(zhì)的含量，并且增加了油脂的氧化穩(wěn)定性，進(jìn)而對油脂在油炸過程中的品質(zhì)起到保護(hù)作用。研究結(jié)果表明茶多酚在食品、化工等行業(yè)具有應(yīng)用于保護(hù)煎炸油品質(zhì)的潛在價值。

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