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pH值堿性偏移結(jié)合熱處理對(duì)米糠蛋白結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 163 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
作者: 吳曉娟，王曉嬋，張佳妮，沈佳麗，李依，金曼芹，吳偉
關(guān)鍵詞: 米糠蛋白；pH值堿性偏移；熱處理；結(jié)構(gòu)；功能性質(zhì)
摘要:

研究pH值堿性偏移（pH?11）結(jié)合熱處理（50、60?℃）對(duì)米糠蛋白結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，pH值堿性偏移促使米糠蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)由有序向無(wú)序轉(zhuǎn)化，pH值堿性偏移結(jié)合熱處理使得米糠蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)折疊-去折疊-復(fù)折疊的復(fù)雜變化，并伴隨巰基氧化。pH值堿性偏移促使米糠蛋白展開(kāi)，隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，米糠蛋白重新聚集，熱處理會(huì)加劇聚集程度。pH值堿性偏移使得米糠蛋白持水性、起泡性、泡沫穩(wěn)定性、乳化性和乳化穩(wěn)定性顯著下降，僅持油性顯著改善；隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，米糠蛋白持水性、起泡性、乳化性和乳化穩(wěn)定性逐漸上升，其中乳化性上升幅度最大。pH值堿性偏移結(jié)合熱處理可顯著改善米糠蛋白的持水性、起泡性、泡沫穩(wěn)定性和乳化穩(wěn)定性，同時(shí)也會(huì)降低米糠蛋白的持油性和乳化性。

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