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卵白蛋白-白藜蘆醇相互作用機(jī)理及其對(duì)卵白蛋白的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
作者: 操?gòu)?qiáng)，胡巍，高金燕，陳紅兵，佟平
關(guān)鍵詞: 白藜蘆醇；卵白蛋白；熒光光譜；圓二色譜；相互作用；潛在致敏性
摘要:

探究卵白蛋白-白藜蘆醇（ovalbumin-resveratrol，OVA-RES）相互作用機(jī)理以及RES對(duì)OVA潛在致敏性的影響。以O(shè)VA和RES為對(duì)象，利用熒光光譜法、圓二色譜法研究?jī)烧呦嗷プ饔脵C(jī)理，解析其熒光猝滅類型、結(jié)合位點(diǎn)數(shù)、熱力學(xué)參數(shù)和二級(jí)結(jié)構(gòu)含量等信息，并在此基礎(chǔ)上利用體外血清學(xué)IgG、IgE結(jié)合能力實(shí)驗(yàn)評(píng)估RES對(duì)OVA的潛在致敏性的影響。結(jié)果表明，RES可通過(guò)動(dòng)態(tài)猝滅的形式猝滅OVA的熒光，且OVA-RES相互作用是以氫鍵和范德華力為主要作用力驅(qū)動(dòng)的自發(fā)過(guò)程（ΔH＜0、ΔS＜0、ΔG＜0）。RES可引起OVA氨基酸殘基微環(huán)境和蛋白質(zhì)構(gòu)象的變化，從而使得OVA的潛在致敏性增加。

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