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紅棗發(fā)酵酒香氣成分分析及感官品質(zhì)評(píng)價(jià)
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 174 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
作者: 馬騰臻，宮鵬飛，史肖，牛見(jiàn)明，王春霞，翟文娟，張波，韓舜愈
關(guān)鍵詞: 紅棗酒；紅棗品種；揮發(fā)性成分；香氣輪；感官評(píng)價(jià)
摘要:

以甘肅地區(qū)3?個(gè)紅棗品種（臨澤小棗、小口棗和民勤圓棗）為原料釀造紅棗酒，測(cè)定其基本理化指標(biāo)和揮發(fā)性香氣成分，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)分析，以期對(duì)紅棗酒的釀造及棗酒品質(zhì)分析提供依據(jù)。結(jié)果表明：3?種棗酒的理化指標(biāo)均符合國(guó)標(biāo)要求，但臨澤小棗酒樣的總酸含量和色度值最高且差異顯著；香氣成分結(jié)合香氣輪分析表明，小口棗酒樣中的酯類、醇類和萜烯類香氣物質(zhì)含量顯著較高，民勤圓棗酒樣中酸類和醛酮類香氣化合物含量顯著較高，大馬士酮、苯乙醛、己酸乙酯、乙酸異戊酯、丁酸乙酯和異戊醇可能是構(gòu)成紅棗酒花香、果香和溶劑味的主要成分；感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，小口棗酒樣香氣最為濃郁優(yōu)雅，臨澤小棗酒樣具有較好的色澤和典型性，2?種棗酒的感官品質(zhì)均較佳，可用于甘肅特色棗酒的生產(chǎn)。

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