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—— 中國(guó)食品雜志社
本文研究了麥飯石礦化水制備條件,麥飯石礦化水對(duì)釀造米酒和啤酒質(zhì)量的影響。結(jié)果表明:麥飯石粒度和麥飯石量是影響麥飯石水礦化度的主要因素,而酸量對(duì)其影響不大。使用麥飯石礦化水使米酒前發(fā)酵酒基體積增加5.7%,糖度增加9.5%,酒精度也增加30%,還原糖含量卻降低16.8%;使用麥飯石礦化水可使啤酒中雙乙酰含量下降,而使其酒精度升高,促進(jìn)酵母發(fā)酵,提高發(fā)酵度。同時(shí)大大增加米酒和啤酒中K,Ca,Mg,Mn,Zn,Fe,Se等有益礦物元素。
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