領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
真空冷卻技術(shù)是依據(jù)較高溫度的含水物料在密封環(huán)境中真空的條件下通過水分迅速蒸發(fā)使物料自身得到迅速降溫冷卻的原理,這項快速蒸發(fā)冷卻技術(shù)過去僅局限應(yīng)用在蔬菜和鮮花的冷卻保鮮等領(lǐng)域中,本課題研究真空冷卻技術(shù)應(yīng)用在熟肉制品生產(chǎn)的冷卻工藝中,實驗結(jié)果表明:相同的熟肉產(chǎn)品從95℃冷卻到20℃,真空冷卻比傳統(tǒng)自然冷卻速度快20倍以上,該技術(shù)可有效防止微生物在產(chǎn)品中的污染和增殖,提高產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性,延長產(chǎn)品貨架期。研究同時就真空冷卻技術(shù)對產(chǎn)品失水率的影響作了探討。
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