領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了探究水煮藕帶在貯藏期間與非酶褐變有關(guān)的主要物質(zhì)變化規(guī)律及主要反應(yīng)類(lèi)型，分別使用了兩種不同透氧率的包裝袋對(duì)水煮藕帶進(jìn)行真空包裝和為期60 d的貯藏。結(jié)果表明：包裝袋透氧率越高，藕帶的褐變程度越深；結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析中的主成分分析和相關(guān)性分析方法，闡釋了高透氧袋處理組藕帶貯藏期間致褐變因子與色澤參數(shù)變化之間的關(guān)系，第一主成分PC1對(duì)原始變量的貢獻(xiàn)率達(dá)到77.746%，反映了色澤信息與各致褐變因子之間的關(guān)系，高透氧袋處理組藕帶的主要致褐變因子為總酚、抗壞血酸、蘇氨酸、谷氨酸含量，說(shuō)明抗壞血酸氧化分解、美拉德反應(yīng)以及多酚自氧化反應(yīng)均對(duì)水煮藕帶發(fā)生非酶褐變產(chǎn)生不同程度的影響，并初步認(rèn)為多酚自氧化反應(yīng)是高透氧袋包裝水煮藕帶的最主要的非酶褐變反應(yīng)。
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