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—— 中國食品雜志社
本實驗以2018年收獲的‘藁優(yōu)2018’小麥為對象，研究了氣流量15 g/h臭氧處理結合密閉包裝對小麥儲藏期間理化指標（色澤、濕面筋質(zhì)量分數(shù)、面筋指數(shù)、蛋白質(zhì)亞基分布、降落數(shù)值）、糊化特性和儲藏穩(wěn)定性指標（還原糖含量、沉降值和表面菌落總數(shù)）的影響。結果表明：與對照相比，15 min臭氧處理抑制了儲藏期間小麥粉糊化溫度的下降速率，在儲藏末期（70 d），可以使小麥粉L*值、白度值升高，蛋白質(zhì)聚合體/亞基降解，峰值黏度、崩解值、還原糖含量降低，沉降值升高，減菌率可達到94.68%，但對最終黏度和回升值、面筋指數(shù)、濕面筋質(zhì)量分數(shù)、降落數(shù)值無顯著性影響。因此，15 g/h 15 min臭氧預處理結合密閉包裝對小麥品質(zhì)劣變有明顯延緩作用，主要表現(xiàn)在表面菌落總數(shù)、還原糖含量和沉降值方面，因此臭氧處理是有效抑制小麥品質(zhì)劣變的綠色儲糧方法。
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