領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本文對(duì)PSE肉和正常豬肉肌動(dòng)球蛋白的生化特性進(jìn)行了比較研究。通過(guò)在不同的冷藏時(shí)間、加熱溫度和保溫時(shí)間下對(duì)其超沉淀、SH基數(shù)量和ATP感度等生化特性進(jìn)行比較研究。結(jié)果表明:豬PSE肉肌動(dòng)球蛋白對(duì)熱敏感溫度發(fā)生在35～45℃,同時(shí)發(fā)現(xiàn)其肌動(dòng)球蛋白ATP酶活性及熱穩(wěn)定性比正常豬肉低。
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