領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
用響應(yīng)曲面試驗(yàn)設(shè)計(jì),研究了鹽濃度、水分活度、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間和糖濃度等環(huán)境因子對肉品發(fā)酵過程中的細(xì)菌總數(shù)、乳酸細(xì)菌、微球菌和酵母菌的影響,確定了有顯著性影響的環(huán)境因子,建立了科學(xué)的數(shù)學(xué)模型。優(yōu)化了傳統(tǒng)酸肉的生產(chǎn)條件,最佳參數(shù)是:食鹽8%,水分活度0.95,發(fā)酵溫度25℃,發(fā)酵時(shí)間25d,白砂糖2%。并對最佳工藝發(fā)酵25d的產(chǎn)品與傳統(tǒng)工藝發(fā)酵(自然發(fā)酵)90d的產(chǎn)品進(jìn)行了感官鑒評,結(jié)果沒有顯著性差異,新工藝可行。用建立的數(shù)學(xué)模型對發(fā)酵過程中的微生物進(jìn)行了預(yù)測,結(jié)果可靠。這為肉品發(fā)酵過程的控制,提高發(fā)酵肉制品的安全性,縮短生產(chǎn)周期提供了依據(jù),也是微生物預(yù)報(bào)的重要基礎(chǔ)。
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