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—— 中國食品雜志社
研究了溫度、pH、鈣離子、硼和剛果紅等對魔芋葡甘聚糖溶液園二色性的影響,結果顯示在高pH條件下產(chǎn)生新的cotton效應,其余均表現(xiàn)為不同程度吸收強度的變化。說明魔芋葡甘聚糖聚集態(tài)中不含高度有序的結構,乙酰基對高級結構有重要影響。初步討論了這些變化分別與魔芋葡甘聚糖的溶漲、不可逆凝膠食品形成機理、凝膠食品中鈣的解析以及魔芋精粉的阻溶作用等性能可能存在相關性。
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