領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
肌球蛋白凝膠形成是肉制品粘結(jié)的基礎(chǔ)。試驗(yàn)通過(guò)電子顯微鏡對(duì)兔骨骼肌肌球蛋白經(jīng)不同溫度加熱處理后形態(tài)變化的負(fù)染觀察,以探尋凝膠形成的過(guò)程。肌球蛋白經(jīng)加熱后,在加熱溫度低于40℃時(shí),變性凝聚程度較低;而在高于40℃時(shí),蛋白質(zhì)變性凝聚成聚合體。并且,隨著溫度的升高,聚合程度加深;在60℃時(shí)分子已經(jīng)形成直徑大于500nm的聚合體。頭頭連接似乎是主要的連接方式。而尾尾相連在本試驗(yàn)中沒(méi)有出現(xiàn)。
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