領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本文對(duì)豬PSE肉和正常肉與淡水魚(yú)MfATPase熱穩(wěn)定性進(jìn)行比較研究。通過(guò)肌原纖維懸濁液分別于35℃保溫不同時(shí)間和不同溫度保溫30min的Ca2+-ATPase活性測(cè)定,結(jié)果表明:肌原纖維Ca2+-ATPase活性隨鹽濃度增加而酶活性減少;鹽濃度相同時(shí),Mg2+-ATPase>Ca2+-ATPase。魚(yú)肉肌原纖維的Ca2+、Mg2+-ATPase比活性較豬肉高,正常肉的MfATPase活性比PSE肉高。MfCa2+-ATPase活性隨保溫時(shí)間、保溫溫度的增加而減少,但溫度對(duì)肌原纖維Ca2+-ATPase活性影響比時(shí)間對(duì)其的影響更顯著,在45℃時(shí),魚(yú)類的MfCa2+-ATPase一級(jí)失活常數(shù)KD比豬要大得多,鰱魚(yú)的肌原纖維蛋白質(zhì)對(duì)熱最敏感即最易變性,豬正常肉的熱穩(wěn)定性最好,由此可作為特征參數(shù)并用于肌肉種類的鑒別。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
