領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用31P核磁共振(NMR)對添加到雞腿肉中的焦磷酸四鈉(TSPP)和三聚磷酸鈉(STPP)所發(fā)生的水解進(jìn)行了研究。三組新鮮雞腿肉樣品,按照200ml腌制液/kg的比例分別注入新配制的腌制液5%NaCl、5%NaCl+6%TSPP、5%NaCl+6%STPP。結(jié)果表明,TSPP和STPP在肉中均發(fā)生水解。TSPP水解成正磷酸鈉,STPP水解成焦磷酸鈉和正磷酸鈉,生成的焦磷酸鈉隨即水解成正磷酸鈉。STPP水解速率大于TSPP。
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