領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
大豆胚芽含有大量異黃酮化合物,天然異黃酮存在形式主要丙二酰型糖苷,此類異黃酮化合物是大豆胚芽的苦澀、豆腥味的主要呈味物質(zhì)。研究顯示采用加熱處理可較大程度地降低大豆胚芽的苦澀味,從而改善胚芽的風(fēng)味。采用HPLC分析顯示,加熱處理可使丙二酰型異黃酮糖苷轉(zhuǎn)換為乙酰型糖苷,甚至糖苷化合物,后者的呈味顯著低于丙二酰型異黃酮糖苷化合物。
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