領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本文揭示了發(fā)酵干香腸生產(chǎn)過程中水分活度、pH值、酸價(jià)、過氧化物值、蛋白水解指數(shù)等理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)的變化情況。研究表明,添加發(fā)酵劑的產(chǎn)品比自然發(fā)酵產(chǎn)品的pH值、水分活度、水分含量下降得更快,蛋白水解指數(shù)更大,風(fēng)味更好,并明顯抑制雜菌的生長;但兩類產(chǎn)品最終具有相同的乳酸菌數(shù)、酸價(jià)和過氧化物值。這說明在發(fā)酵干香腸的加工過程中,產(chǎn)品pH值、水分含量、水分活度、蛋白水解程度等受發(fā)酵劑種類的影響,而脂肪氧化程度與發(fā)酵劑關(guān)系不大。
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