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—— 中國食品雜志社
橙汁因其均勻穩(wěn)定混濁態(tài)的喪失而失去誘人外觀。本文以橙汁為原料,采用果膠酶及蛋白酶處理,比較其混濁態(tài)穩(wěn)定性及微觀結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明:果膠酶可加速橙汁的澄清,蛋白酶處理可減緩橙汁混濁態(tài)的喪失。經(jīng)過酶處理后橙汁溷濁的微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化,用蛋白酶處理后的橙汁混濁體積較小,分布較均勻,呈篩狀的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu);而用果膠酶處理后的橙汁形成了體積稍大的無定形物質(zhì)且混濁成分之間有游離脂肪滴。脯氨酸是橙汁中含量最高的氨基酸,其可能與橙汁混濁中蛋白質(zhì)的不溶有關(guān)。
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