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小麥磷酸單酯淀粉在速凍水餃中的應(yīng)用研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 145 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 姜紹通, 毛杰, 潘麗軍, 楊妍
關(guān)鍵詞: 磷酸單酯淀粉|水餃|速凍食品|
摘要:

本文研究了磷酸單酯淀粉(SMEP)對速凍水餃餃皮和餃餡的影響。結(jié)果表明,在餃皮中添加磷酸單酯淀粉,能降低餃皮裂紋率,增加餃皮的彈性和口感,使餃子湯沉淀物減少。在餃餡中添加磷酸單酯淀粉能提高餃餡的保水率,防止解凍后汁液流出,從而降低了餃皮裂紋率和改善餃皮顏色加深問題,并改善餡料色澤,增加鮮嫩度,使餡料口感更好,“咬勁”更強(qiáng)。

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