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—— 中國食品雜志社
本文研究了甲基纖維素對(duì)大豆分離蛋白乳濁液穩(wěn)定性的影響。研究結(jié)果表明,在低濃度時(shí),甲基纖維素增加了體系的穩(wěn)定性,對(duì)NaCl引起的液滴絮凝也有很好的抑制作用。而高濃度的甲基纖維素導(dǎo)致pH6.5和7.0的體系同時(shí)發(fā)生乳析和蛋白質(zhì)沉積現(xiàn)象。其作用機(jī)理可能是,在低濃度時(shí)甲基纖維素吸附到液滴蛋白質(zhì)層的外圍形成次級(jí)保護(hù)層,增加了體系的穩(wěn)定性,而高濃度時(shí)則可能置換出液滴的蛋白質(zhì)吸附層。
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