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—— 中國食品雜志社
本文研究了白鰱魚肌肉中肌原纖維結(jié)合型絲氨酸蛋白酶(myofibril-boundserineproteinase,MBSP)的作用。SDS-PAGE結(jié)果顯示肌原纖維在55～60℃下加熱后肌球蛋白重鏈有明顯的分解現(xiàn)象。長時(shí)間加熱也導(dǎo)致α-輔肌動(dòng)蛋白,肌動(dòng)蛋白和原肌球蛋白的分解。此結(jié)果表明鰱魚肌肉中存在肌原纖維結(jié)合型蛋白酶。絲氨酸蛋白酶抑制劑(PefablocSC和利馬豆胰蛋白酶抑制劑)及金屬蛋白酶抑制劑EDTA有效抑制了肌球蛋白重鏈的分解,而其它酶類的抑制劑不產(chǎn)生任何作用,提示該酶為需金屬離子激活的肌原纖維結(jié)合型絲氨酸蛋白酶。
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