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—— 中國食品雜志社
為探索氣調包裝(MAP)抑制去殼雷竹筍褐變的效果,實驗研究了在氣體比例為2%O2、5%CO2和93%N2,貯藏溫度10℃的條件下,去殼雷竹筍在貯藏期間主要生理和品質的變化。結果表明,MAP可以明顯的抑制雷竹筍MDA的含量和POD、PAL的活性,從而抑制了雷竹筍的褐變。雷竹筍的褐變是細胞區(qū)域化膜系統(tǒng)改變和酶促褐變共同作用的結果,單純多酚含量和PPO活性兩個指標不能作為雷竹筍褐變的限制因子。
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