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—— 中國食品雜志社
測定了酸法脫酰胺改性不同脫酰胺度大米蛋白的溶解性、乳化性、起泡性、持水性、持油性等5項(xiàng)功能性質(zhì)及氨基酸組成、體外消化率等兩項(xiàng)營養(yǎng)性質(zhì)。結(jié)果表明改性大米蛋白的功能性質(zhì)均有不同程度的提高,在脫酰胺度從0～63.5%的范圍內(nèi),蛋白在pH7.0的溶解度呈線性增加至99.4%,脫酰胺度超過63.5%,溶解度略有下降。脫酰胺度在25.1%～33.4%范圍,大米蛋白的乳化性能最好;59.5%的脫酰胺度起泡性比較理想。此外,改性蛋白與未改性蛋白比較,持水性提高1.55～1.78倍,持油性提高3.28～3.64倍。從氨基酸組成、蛋白含量及蛋白質(zhì)的消化率來看,脫酰胺改性可以提高大米蛋白的營養(yǎng)價(jià)值。
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