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—— 中國食品雜志社
本文采用凍干和真空干燥兩種方法生產(chǎn)酸奶粉,對(duì)其活菌數(shù)、速溶性和發(fā)酵性等品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了對(duì)比研究,結(jié)果發(fā)現(xiàn):兩種干燥方法所得酸奶粉的品質(zhì)差異較大,凍干酸奶粉的活菌數(shù)、速溶性和發(fā)酵性均較真空酸奶粉好。其菌種存活率分別為73.11%和38.45%。靜置時(shí)的潤濕下沉?xí)r間分別為76s和125s。發(fā)酵所得酸奶的菌活力分別為85°T和78°T,凝乳時(shí)間分別為3.5h和5.5h。凍干酸奶粉的最適沖調(diào)條件為4～5倍45℃的溫水,其最終含水量為1.5%～3.0%。
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