領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本文以農(nóng)家干酪生產(chǎn)使用的乳脂乳球菌(Lactococcus lactis ssp.cremoris)為研究對象,從細(xì)菌總數(shù)(CFU),pH值和滴定酸度三個指標(biāo)對本實驗室分離得到的乳脂乳球菌CH5在脫脂乳中的生長特性和4℃下保存過程中的活力變化進(jìn)行了研究。結(jié)果表明乳脂乳球菌CH5在脫脂乳中的延滯期短,能較快進(jìn)入對數(shù)生長期,6h時進(jìn)入穩(wěn)定期,活菌數(shù)達(dá)109CFU/ml,Tdg約為1.03h,Tda約為2.87h,這表明乳脂乳球菌CH5細(xì)胞增長速度快于產(chǎn)酸速率。乳脂乳球菌CH5在4℃下保存時,穩(wěn)定性較好,前11d活菌數(shù)和最大產(chǎn)酸速率(μacid)基本保持不變,此后逐漸下降,表明CH5發(fā)酵劑在前11d的活力比較穩(wěn)定,可以確定生產(chǎn)農(nóng)家干酪的CH5母發(fā)酵劑的最佳傳代時間為11d,冷卻保藏第3d為最佳生產(chǎn)使用時間。
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