領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
選取優(yōu)一級(jí)、優(yōu)二級(jí)和普通級(jí)中國黃牛牛胴體的外脊,測定其在成熟0、1、3、7、14、21和30h的剪切力值、pH、解凍滴水損失、蒸煮損失和熟肉率。結(jié)果表明,等級(jí)和成熟時(shí)間對外脊剪切力值有顯著影響(p<0.05),等級(jí)對解凍滴水損失、蒸煮損失和熟肉率有極顯著影響(p<0.01)。在同一成熟時(shí)間,級(jí)別越高,剪切力值越小,解凍滴水損失和蒸煮損失越小,熟肉率越高;隨著成熟時(shí)間的延長,牛肉的剪切力值顯著降低,解凍滴水損失和蒸煮損失顯著增大(p<0.01)。
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