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—— 中國食品雜志社
本試驗以山羊肉為材料進行超聲波處理,分別處理0、1、3、5、7、10、15min,結(jié)束后在0～4℃成熟1、2、3、4、5、7d(每個成熟期設(shè)兩個重復(fù)),檢測肉塊的MFI、可溶性蛋白濃度和剪切力,實驗結(jié)果表明頻率40kHz,電功率1000W,強度為1.33W/cm2的超聲波水浴處理,明顯提高了宰后15h的山羊肉塊(70±1)g的嫩化速率,可使山羊肉提前3d成熟。
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