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—— 中國食品雜志社
以番茄為原料,采用多因素正交試驗(yàn),優(yōu)化番茄濃縮汁加工工藝條件。本文對番茄濃縮汁加工過程中,對影響番茄紅素穩(wěn)定性的濃縮終點(diǎn)可溶性固形物濃度、殺菌時(shí)間、防腐劑加量等因素進(jìn)行了研究。結(jié)果表明,番茄榨汁時(shí)加入0.7%NaCl,出汁率最高(68%);番茄汁濃縮的真空度為87～93kPa、溫度50℃、濃縮至可溶性固形物含量23%、殺菌時(shí)間10min、防腐劑加量0.0%,在保藏1星期后,番茄紅素的含量為97.20μg/100g,維生素C的含量為5.85mg/100g。影響濃縮汁中番茄紅素含量的主要因素是濃縮終點(diǎn)的可溶性固形物濃度,其次是殺菌時(shí)間。
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