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—— 中國食品雜志社
本文研究了水蘇糖對面粉品質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)水蘇糖能夠降低面粉的吸水率,改善面粉的穩(wěn)定時間和評價(jià)值,增加面團(tuán)拉伸能量,延緩淀粉老化,減小淀粉的峰值粘度和稀懈值,且水蘇糖在面包中的添加量在5%左右較為理想。
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