領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用高氧MAP對(duì)超市生鮮豬肉進(jìn)行氣調(diào)保鮮包裝,通過CO2抑菌、O2保色、NaCl、乳酸等柵欄抑菌保鮮正交試驗(yàn),研究不同柵欄因子對(duì)超市生鮮冷卻豬肉pH值、衛(wèi)生指標(biāo)和肉色貨架期等生鮮品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:高氧MAP生鮮豬肉在3±2℃貯藏48h,其pH值、細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌有顯著降低（p<0.01）、處在最新鮮的狀態(tài),隨后緩慢地提高,5d能達(dá)到二級(jí)生鮮豬肉標(biāo)準(zhǔn)水平,與感官評(píng)定結(jié)果有良好的一致性;回歸試驗(yàn)因素相關(guān)分析結(jié)果表明O2、CO2和NaCl與pH值、細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌MPN呈顯著負(fù)相關(guān),說明高氧、高CO2MAP和2%NaCl適量調(diào)理的抑菌保鮮效果顯著;正交試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果為:70%O2～30%CO2～2%NaCl處理組合。
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