領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用電子鼻對(duì)不同發(fā)酵時(shí)間臘腸風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，并采用MiSeq高通量測序技術(shù)對(duì)細(xì)菌多樣性進(jìn)行解析，同時(shí)對(duì)細(xì)菌的代謝功能進(jìn)行預(yù)測，最終對(duì)細(xì)菌多樣性與風(fēng)味品質(zhì)和代謝通路進(jìn)行關(guān)聯(lián)分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵到10 d左右，臘腸的風(fēng)味品質(zhì)發(fā)生了明顯的變化，發(fā)酵初期是臘腸風(fēng)味品質(zhì)形成的關(guān)鍵時(shí)期。在門水平上，厚壁菌門（Firmicutes）和變形菌門（Proteobacteria）平均相對(duì)含量之和高達(dá)96.00%。在屬水平上，主要為乳桿菌屬（Lactobacillus）、葡萄球菌屬（Staphylococcus）和魏斯氏菌屬（Weissella）等乳酸菌。經(jīng)基因功能預(yù)測和相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，乳酸菌對(duì)臘腸的發(fā)酵成熟和風(fēng)味品質(zhì)的形成有至關(guān)重要的作用。同時(shí)，研究表明發(fā)酵時(shí)間控制在10 d左右，所得的臘腸品質(zhì)較好。
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