領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本文針對(duì)目前市售速溶葛粉的沖調(diào)糊液凝結(jié)塊較多、色澤灰暗等缺陷,試用酶法研制速溶即食葛粉。利用普魯蘭酶水解后的葛粉中的支鏈淀粉的支鏈變短,水解度增大;掃描電鏡(SEM)觀察可見,酶解淀粉的片狀顆粒增加、表面疏松;產(chǎn)品的溶解度增大,速溶性得到較大程度改善。酶解最佳工藝條件為:普魯蘭酶用量4.8PUN/g,溫度50℃,反應(yīng)時(shí)間2h。
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