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—— 中國食品雜志社
本文研究了蘋果多酚對透氧保鮮膜包裝的鮮豬肉的色澤穩(wěn)定性及脂肪氧化的影響。結(jié)果表明,蘋果多酚能明顯抑制肉中脂肪的氧化,并能提高鮮肉紅色的穩(wěn)定性。單獨使用0.05%的蘋果多酚,有較好的護色效果。蘋果多酚與抗壞血酸或煙酰胺配合使用,抗氧化與護色效果明顯增強。0.05%蘋果多酚與0.05%煙酰胺配合使用可以使鮮肉在5±1℃條件下貯藏7d后,仍保持穩(wěn)定的鮮紅色,TBA值為0.3mg/kg,TVB-N值為14.7mg/100g。
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