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—— 中國食品雜志社
研究了殼聚糖在楊梅果酒中的澄清作用及其對果酒主要理化成分的影響,結(jié)果表明:0.06g/L的殼聚糖能使楊梅干酒的澄清度從61.2%提高到93.4%,0.07g/L的殼聚糖能使楊梅甜酒的澄清度從67.5%提高到84.0%,兩種果酒都能達到理想的穩(wěn)定性;不同含糖量的楊梅果酒穩(wěn)定時其澄清度不同;殼聚糖對楊梅果酒色澤中的黃色素吸附較多;與皂土相比,殼聚糖在楊梅果酒中能更快地形成更大的絮凝物,對果酒的主要理化成分及氨基酸的影響較小,而使用量僅為皂土的5%～10%。
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