領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究高壓結(jié)合熱處理對(duì)豬肉中磷脂脂解的影響規(guī)律，促進(jìn)高壓技術(shù)在肉制品工業(yè)中的應(yīng)用，在300～700 MPa和20～60 ℃壓力-溫度區(qū)域內(nèi)，研究豬肉中磷脂的脂解動(dòng)力學(xué)。結(jié)果表明：磷脂脂解遵循一級(jí)動(dòng)力學(xué)，多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）脂解速率常數(shù)（k）最高，其次是總磷脂（total phospholipids，PL），單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）和飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）相對(duì)較低。SFA與MUFA的平均活化能最高，平均活化體積絕對(duì)值也處于較高水平，因此，SFA和MUFA的脂解速率常數(shù)對(duì)溫度和壓力的敏感性較高。基于Arrhenius方程和Eyring方程建立兩個(gè)磷脂脂解動(dòng)力學(xué)模型，兩者具有良好的擬合度和相似的溫度-壓力等值線圖。因此，磷脂中不同成分的脂解動(dòng)力學(xué)不同，PL的脂解與PUFA的脂解更相似。基于本研究建立的動(dòng)力學(xué)模型，通過(guò)預(yù)設(shè)的壓力、溫度和時(shí)間條件可以預(yù)測(cè)磷脂的脂解程度，從而設(shè)計(jì)或優(yōu)化豬肉高壓處理的加工工藝參數(shù)，提高肉制品品質(zhì)。
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