領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究如何降低豬肉中N-羥乙酰神經(jīng)氨酸（N-glycolylneuraminic acid，Neu5Gc）含量，本實(shí)驗(yàn)以Neu5Gc標(biāo)準(zhǔn)品水溶液、豬頜下腺黏蛋白（porcine submaxillary gland mucin，PSM）水溶液、豬肉塊和豬肉糜為研究對(duì)象，采用高效液相色譜-熒光光譜定量檢測(cè)方法，探討脈沖電場(chǎng)（pulsed electric field，PEF）處理（1～4 kV/cm、各電擊50 次）對(duì)豬肉中Neu5Gc含量（總和游離態(tài)Neu5Gc含量）及食用品質(zhì)（pH值、色澤和質(zhì)構(gòu)特性）的影響。結(jié)果表明：隨著電場(chǎng)強(qiáng)度的增加，Neu5Gc標(biāo)準(zhǔn)品水溶液中游離態(tài)Neu5Gc含量呈下降趨勢(shì)，在3 kV/cm和4 kV/cm條件下游離態(tài)Neu5Gc含量顯著降低（P＜0.05）。PSM水溶液中總Neu5Gc、游離態(tài)Neu5Gc和結(jié)合態(tài)Neu5Gc含量均顯著降低（P＜0.05）。肉塊中總Neu5Gc和結(jié)合態(tài)Neu5Gc含量呈下降趨勢(shì)，游離態(tài)Neu5Gc含量呈上升趨勢(shì)，在4 kV/cm時(shí)總Neu5Gc和結(jié)合態(tài)Neu5Gc含量顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。肉糜中總Neu5Gc和結(jié)合態(tài)Neu5Gc含量呈下降趨勢(shì)，各處理組的總Neu5Gc和結(jié)合態(tài)Neu5Gc含量均顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。與對(duì)照組相比，肉塊的pH值在2 kV/cm和4 kV/cm電場(chǎng)強(qiáng)度處理后存在顯著差異（P＜0.05）。肉塊和肉糜的亮度（L*）值隨著電場(chǎng)強(qiáng)度的增加呈先升高后降低的趨勢(shì)，在3 kV/cm時(shí)達(dá)到最大值。PEF處理后肉塊的咀嚼性和彈性均顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。肉糜的硬度和咀嚼性呈下降趨勢(shì)，但彈性變化不顯著（P＞0.05）。綜上，PEF技術(shù)能一定程度降低豬肉中Neu5Gc含量和豬肉塊的咀嚼性和彈性，但對(duì)豬肉的pH值和色澤有一定影響。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
