領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究秦川牛宰后熱休克蛋白A6（heat shock protein A6，HSPA6）差異表達對肉品質(zhì)的影響，以4 ℃條件下貯藏的秦川牛背最長肌為研究對象，測定貯藏0、2、4、6、8 d時肉品質(zhì)變化情況；基于4D-非標記定量（4D-label free quantification，4D-LFQ）蛋白質(zhì)組學分析宰后秦川牛背最長肌中HSP70家族成員HSPA6及相關(guān)差異蛋白表達情況。結(jié)果表明：隨貯藏時間延長，HSPA6表達量呈下降趨勢，三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）、二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）、單磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）、還原型煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（reduced form of nicotinamide-adenine dinucleotide，NADH）含量均呈下降趨勢，肌纖維小片化指數(shù)（myofibril fragmentation index，MFI）呈上升趨勢，剪切力、離心損失率均呈先上升后下降趨勢；由相關(guān)性分析結(jié)果可知，HSPA6表達量與ATP含量、NADH含量、剪切力呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與MFI、離心損失率呈極顯著負相關(guān)（P＜0.01），表明在貯藏過程中HSPA6降解與牛肉能量代謝及保水性有密切聯(lián)系。蛋白質(zhì)組學分析發(fā)現(xiàn)貯藏過程中表達量變化顯著的差異蛋白中有24 種與HSPA6表達相關(guān)，通過碳水化合物衍生物結(jié)合、嘌呤核苷三磷酸結(jié)合等途徑引起蛋白酶體介導泛素依賴性蛋白質(zhì)分解代謝、細胞蛋白分解等，造成代謝紊亂或者代謝失衡，同時還能夠控制蛋白質(zhì)降解、細胞凋亡等變化，進而影響肌肉結(jié)構(gòu)變化，降低組織能量水平，并通過抗細胞結(jié)構(gòu)蛋白降解最終影響秦川牛肉的嫩度、MFI及保水性。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
