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加工條件對淡水魚肌原纖維Ca~(2+)-ATPase穩(wěn)定性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 130 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 郝淑賢, 吳燕燕, 李來好, 楊賢慶, 周婉君
關(guān)鍵詞: Ca2+-ATPase活性|穩(wěn)定性|pH|
摘要:

對幾種淡水魚加工過程中Ca2+-ATPase穩(wěn)定性進行了探討,分析原料魚死后不同存放條件下肌原纖維Ca2+-ATPase及肌肉組織pH值的變化規(guī)律,結(jié)果表明幾種魚的肌原纖維Ca2+-ATPase活性均隨處理溫度上升而降低,其中溫度20℃以后為明顯的下降點;中性條件有利于保持魚肉Ca2+-ATPase活性;原料魚死后存放于低溫條件下,有利于Ca2+-ATPase的穩(wěn)定。

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